ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΕΝΤΙ (HÜNKAR BEĞENDI)

Σήμερα θα ταξιδέψουμε γευστικά στην Πόλη, απ' όπου προέρχεται η συνταγή μου. Πρόκειται για πιάτο της τούρκικης κουζίνας που μεταφραζόμενο κατά λέξη, σημαίνει: "εκτιμήθηκε από τον Σουλτάνο" ή σε πιο ελεύθερη μετάφραση "Η απόλαυση του Σουλτάνου". Η απόλαυση όλων μας θα έλεγα εγώ! Η ονομασία προέρχεται από την ιστορία ότι η συνταγή φτιάχτηκε για το Σουλτάνο Μουράτ Δ', ο οποίος ήταν αυτός που την πρωτοαπόλαυσε, αλλά υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή που λέει ότι φτιάχτηκε από τον σεφ του Σουλτάνου Αμπντουλαζίζ προς τιμήν της Αυτοκράτειρας Ευγενίας, συζύγου του Ναπολέοντα Γ', σε γεύμα που παρακάθισε. Όποια κι αν είναι η σωστή εκδοχή, σημασία έχει ότι το πιάτο είναι συγκλονιστικά νόστιμο! Πρόκειται για κοκκινιστό κρέας από αρνί ή μοσχάρι, ψαχνό, κομμένο σε μπουκιές, το οποίο συνοδεύεται από μπεσαμέλ ανακατεμένη με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας. Στο σπίτι δεν είναι εύκολο να καπνίσουμε μελιτζάνες ή να τις κάψουμε μία μία σε γκαζάκι για να αποκτήσουν αυτή τη χαρακτηριστική καπνιστή γεύση είτε λόγω έλλειψης χρόνου είτε λόγω έλλειψης γκαζιού, επομένως εγώ ακολουθώ τη δική μου δοκιμασμένη μέθοδο που δίνει ένα αποτέλεσμα αρκετά κοντά στο αυθεντικό και ούτως ή άλλως απίθανα νόστιμο! Λεπτομέρειες παρακάτω...

Υλικά:

Για το κρέας:

• 1 kg. αρνί από μπούτι σε μπουκιές ~ 3 cm.
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 8 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 μικρό ξύλο κανέλας
• 1 κ.σ. πελτές
• 1 φλ. κόκκινο κρασί
• 2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
• 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
• 2 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο (ή 1 κ.σ. ξερό)
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 2 κ.σ. χαρουπόμελο (ή - αν δεν έχετε - πετιμέζι, μέλι ή ζάχαρη)
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Για τις μελιτζάνες:

• 5 μελιτζάνες φλάσκες
• 500 gr. γάλα
• 5 γεμάτες κ.σ. αλεύρι
• 2 γεμάτες κ.σ. βούτυρο
• 1 χούφτα αρσενικό Νάξου τριμμένο (ή κασέρι πικάντικο)
• Αλάτι
• Πιπέρι λευκό
• 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
• Μοσχοκάρυδο (όσο θέλω)
• Ελαιόλαδο
• Λίγη ζάχαρη (αν χρειάζεται)

Εκτέλεση: 

Για το κρέας: Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά και το αφαιρώ (στην ανάγκη το σοτάρω σε 2 δόσεις, για να μην πέσει η θερμοκρασία της κατσαρόλας και το κρέας βράσει αντί να σοταριστεί). Προσθέτω το κρεμμύδι, το σκόρδο και την κανέλα και σοτάρω μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι και να μαλακώσει. Προσθέτω τον πελτέ και ανακατεύω μέχρι να αναμειχθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνω με το κρασί. Βράζω για 2' μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω τη ντομάτα, τη δάφνη, το μπαχάρι, το δεντρολίβανο και το χαρουπόμελο. Αλατοπιπερώνω και βράζω για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να γίνει το κρέας, προσθέτοντας φυσικά το κατάλληλο νερό. Στο τέλος όμως η σάλτσα πρέπει να είναι σχετικά πηχτή.

Για τις μελιτζάνες:

1. Όσο βράζει το κρέας, κόβω τις μελιτζάνες στη μέση, κατά μήκος, τις χαράζω σταυρωτά, τις πασπαλίζω με αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη, ρίχνω λίγο ελαιόλαδο σε κάθε μία και ψήνω στο φούρνο (στον αέρα, αν υπάρχει η δυνατότητα) στους 200°C, για 30' μέχρι να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζω (αφού κρυώσουν) και πολτοποιώ την ψίχα τους στο multi.
2. Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και το βούτυρο, προσθέτω το αλεύρι και το καβουρδίζω με σύρμα για λίγο μέχρι να ξανθύνει. Προσθέτω το γάλα και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να διαλυθεί καλά το αλεύρι και αρχίσει το μείγμα να πήζει. Τότε προσθέτω το τυρί και το μοσχοκάρυδο (όσο θέλω, αλλά όχι πάρα πολύ γιατί θα πικρίσει), αλατοπιπερώνω και ανακατεύω μέχρι να δέσει καλά.
3. Προσθέτω τον πουρέ της μελιτζάνας στη μπεσαμέλ, μαζί με την καπνιστή πάπρικα και ανακατεύω καλά. Διορθώνω το αλάτι, το πιπέρι και προσθέτω και λίγη ζάχαρη, αν κρίνω ότι η μελιτζάνα δεν είναι όσο γλυκιά θέλω.

Σερβίρισμα: Βάζω στο πιάτο μία καλή ποσότητα πουρέ μελιτζάνας και στο κέντρο τοποθετώ το κρέας με τη σάλτσα του. Σερβίρω ζεστό.

• Η συνταγή γίνεται και με μοσχάρι. Σε αυτήν την περίπτωση, αντί για δεντρολίβανο δοκιμάστε μαντζουράνα.