Δευτέρα, 4 Σεπτεμβρίου 2017

ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ (PAELLA DE MARISCO)













Ένα από τα πλέον γνωστά πιάτα της ισπανικής κουζίνας είναι η παέγια. Προέρχεται από τη Βαλένθια της Ισπανίας και οι Βαλενθιάνοι τη θεωρούν ένα από τα στοιχεία που αποτελούν την πολιτιστική τους ταυτότητα! Προφανώς είναι διάσημη σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της παέγια είτε με κρέας είτε με θαλασσινά είτε ανάμικτη είτε ακόμα και vegetarian, μόνο με λαχανικά. Σήμερα η παραλλαγή που επέλεξα είναι μια παέγια με θαλασσινά. Προφανώς ό,τι θαλασσινό σας αρέσει μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε! Εγώ προτίμησα φρέσκα μύδια, γαρίδες και φιλέτο γαλέου. Απαραίτητο στοιχείο για μια παέγια είναι το σαφράν, το οποίο της δίνει χαρακτηριστικό άρωμα και χρώμα! Ακόμα, σημαντικό ρόλο παίζει το ρύζι! Η πιο συνηθισμένη ποικιλία ρυζιού που χρησιμοποιείται για την παέγια είναι το bomba που όμως είναι ισπανική ποικιλία που δεν τη βρίσκουμε εδώ (ή τουλάχιστον, όχι εύκολα). Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κάποιο άλλο κοντόκοκκο ρύζι, όπως το αρμπόριο ή το καρολίνα, όμως το αποτέλεσμα θα είναι πιο χυλωμένο, ενώ η παέγια, αν και δεν είναι εντελώς σπυρωτή, δεν έχει την υφή του ριζότο. Αυτά, φυσικά είναι λεπτομέρειες. Η παέγια είναι τόσο νόστιμη που δε χάθηκε ο κόσμος αν δεν πετύχετε την ακριβή υφή! Δοκιμάστε τη και θα με θυμηθείτε!

Υλικά (για 4-5 μερίδες):
  • 2 φλ. ρύζι bomba (ή αρμπόριο ή καρολίνα)
  • 8 μεγάλες γαρίδες
  • 500 gr. μύδια
  • 1/2 φλ. λευκό κρασί
  • 1 φιλέτο γαλέου (~500 gr.) σε μέτριους κύβους
  • 5 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο 
  • 2 πιπεριές κέρατα σε ροδέλες
  • 2 πράσινες πιπεριές τσίλι (προαιρετικά)
  • 2 φρέσκα κρεμμύδια σε ψιλές ροδέλες
  • 1 χούφτα αρακάς
  • 200 γρ. ντομάτα τριμμένη
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1/4 φλ. ξίδι
  • 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
  • 1 κ.σ. πράσινη πάπρικα γλυκιά (αν βρείτε)
  • 1 καλή πρέζα σαφράν
  • Αλάτι
  • Πιπέρι άσπρο
  • Ελαιόλαδο
  • 1/2 χούφτα μαϊντανός ψιλοκομμένος

Εκτέλεση:
  1. Αφαιρώ τα κεφάλια και τα τσόφλια από τις γαρίδες. τα βάζω σε κατσαρόλα με περίπου 1 lt. νερό και βράζω μαζί με ένα φύλλο δάφνης και το ξίδι για 30' με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας. Ξαφρίζω. Όταν βράσουν, σουρώνω και φυλάω το ζωμό.
  2. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρω τα μύδια μέχρι να λαδωθούν καλά. Σβήνω με το κρασί, κλείνω με ένα καπάκι και τα αφήνω να αχνιστούν 3' μέχρι να ανοίξουν. Αν κάποιο δεν ανοίξει, το πετάω. Τα αφαιρώ και φυλάω το ζουμί τους.
  3. Σε φαρδύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω τις πιπεριές και μόλις μαλακώσουν ελαφρώς, προσθέτω τα φρέσκα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τον αρακά. Συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν και προσθέτω τις πάπρικες. Προσθέτω και το ρύζι. Ανακατεύω να λαδωθεί καλά και προσθέτω τη ντομάτα, 3 φλ. από το ζωμό των γαρίδων και των μυδιών και το σαφράν. Αλατοπιπερώνω και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5'. Έπειτα, προσθέτω το γαλέο και τις γαρίδες και βράζω ακόμα 7'. Τέλος, προσθέτω και τα μύδια και βράζω μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και να γίνει το ρύζι. Σκορπίζω επάνω το μαϊντανό και σερβίρω ζεστό.
  • Προσοχή! Όσο βράζει το ρύζι δεν ανακατεύω για να μη σπάσουν οι κόκκοι του και χυλώσει υπερβολικά! Αν θέλω, σείω λίγο το τηγάνι. Η παέγια είναι έτοιμη όταν αρχίσει το ρύζι να "πιάνει" στον πάτο του τηγανιού, δηλαδή είναι στεγνή.
  • Η αναλογία ρύζι προς ζωμό εδώ είναι 1:1,5. Αν όμως χρησιμοποιήσετε ρύζι καρολίνα είναι 1:2, ενώ για το αρμπόριο, στο ριζότο χρησιμοποιούμε ακόμα περισσότερο ζωμό. Προσαρμόστε κατάλληλα την ποσότητα του ζωμού ή έχετε πρόχειρο ζεστό ζωμό και προσθέστε το κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ανάλογα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου